Hương liệu thực phẩm

Phần lớn thực phẩm và đồ uống chúng ta tiêu thụ hàng ngày đều có mùi vị từ hương liệu nhân tạo. Mặc dù chúng là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, hương liệu vẫn là một bí ẩn đối với hầu hết mọi người. Lưỡi bạn có thể nhận biết năm vị trong món ăn: chua, ngọt, mặn, đắng và umami (ngon). Yếu tố khác tạo nên hương vị đến từ hương thơm của thực phẩm, người ta ước tính rằng có đến 80% vị giác được cảm nhận thông qua khứu giác. Đây là lúc các chất tự nhiên và nhân tạo xuất hiện, vì chúng thường dùng để thay đổi mùi hương cũng như cấu thành hương vị thực phẩm và đồ uống.

Hương vị rất phức tạp, đôi khi có hàng chục hoặc hàng trăm chất tạo ra mùi đặc trưng của từng loại thực phẩm và đồ uống. Ví dụ trà có 47 chất tạo nên, trong khi cà phê được tạo bởi gần 100 chất. Trong bài viết này, Đức Hiếu sẽ liệt kê các chất hóa học thường sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tìm hiểu nguồn gốc của chúng và cách ứng dụng trong đồ ăn và thức uống hàng ngày mà chúng ta tiêu thụ.

Diaxetyl

Diacetyl là một sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men, nó được thêm vào đồ ăn để tạo ra mùi thơm và hương bơ. Dễ bắt gặp nhất trong món bắp rang bơ. Cùng với beta carotene tạo ra màu vàng, diacetyl cũng hay được thêm vào bơ thực vật để tăng thêm mùi. Bổ sung nồng độ diacetyl thấp trong đồ uống có cồn sẽ đem lại cảm giác dễ chịu trong miệng, một yếu tố góp phần vào trải nghiệm ẩm thực.

Isoamyl Acetate

Chất này có mùi rất mạnh và đặc biệt. Hay dùng để tạo ra hương chuối và lê. Hương vị của Isoamyl Acetate nguyên chất rất đậm và có thể được nếm ở nồng độ thấp tới 2 phần triệu, tức là khoảng một giọt cho 50 lít. Isoamyl Acetate thường thêm vào bánh kẹo có hương vị chuối, bánh nướng và kẹo cao su. Nó cũng được sản xuất tự nhiên bởi nấm men trong quá trình lên men. Một số thương hiệu bia như Weissbeers của Đức và Bỉ dùng isoamyl để đem đến hương vị trái cây mong muốn.

Ngoài ra, nhờ có mùi nồng và dễ chịu, isoamyl axetat hay ứng dụng để kiểm tra hiệu quả của mặt nạ phòng độc. Trong buồng thử nghiệm nếu bạn phát hiện ra mùi chuối thì chiếc mặt nạ đó không đạt yêu cầu sản xuất. Isoamyl Acetate cũng được tiết ra một cách tự nhiên bởi ngòi của ong mật, đóng vai trò thu hút những con ong khác và kích động chúng tấn công. Hợp chất Isoamyl Acetate được sản xuất bằng quá trình lên men và tạo ra hương vị mơ, anh đào, cam, mận, rượu whisky tổng hợp. Nó cũng là thành phần chính tạo nên mùi thơm của nấm cục đen.

Benzaldehyde

Benzaldehyde có mùi thơm hạnh nhân dễ chịu, là một trong những hóa chất được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm. Nó tạo hương vị hạnh nhân trong sô cô la và bánh nướng, benzaldehyde là thành phần chính của chiết xuất dầu hạnh nhân. Nó cũng có thể khai thác từ một số nguồn tự nhiên khác như lá mơ, anh đào, nguyệt quế, cũng như từ hạt của quả đào. Những đồ uống có ga và bánh kẹo muốn có mùi anh đào cũng dùng benzaldehyde.

Cinnamaldehyde

Cinnamaldehyde tạo ra mùi quế đặc biệt, ứng dụng trong làm bánh kẹo và bánh nướng. Nó cũng được sử dụng làm hương thơm trong nến, nước hoa, xà phòng và chất làm mát không khí. Quế là vỏ khô và nghiền nát của cinnamomum zeylanicum, một loại cây xanh thường mọc ở Nam Ấn Độ. Mùi vị đặc biệt của nó đến từ cinnamaldehyde, chiếm khoảng 2% thành phần hóa học. Cinnamaldehyde được phân lập bằng cách đun sôi quế, hoặc sản xuất tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Bên cạnh đó, cinnamaldehyde còn dùng cho rượu dihydrocinnamyl (hyacinth) và rượu cinnamyl (tử đinh hương).

Methyl anthranilate

Methyl anthranilate mang hương thơm của nho concord. Nó chủ yếu dùng để tạo hương vị cho nước giải khát, bánh kẹo và thuốc dành cho trẻ em, đồng thời tạo màu tím đặc biệt cho các sản phẩm mà methyl anthranilate được thêm vào. Ngoài nho concord, chất này còn xuất hiện tự nhiên trong hoa nhài, chanh, cam, dâu tây. Khi kết hợp với ethyl acetate và ethyl butyrate, nó tạo ra hương vị của táo, một loại hương liệu thực phẩm đa năng khác. Trong khi methyl anthranilate có vị dễ chịu đối với con người, ngược lại nó xua đuổi chim và thường được nông dân sử dụng để ngăn chặn sâu bệnh ăn cây trồng.

Limonene

Limonene lấy tên từ quả chanh. Nó tìm thấy rất nhiều trong vỏ của tất cả các loại trái cây họ cam quýt, và tạo nên mùi hương chính của chúng. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, limonene được dùng để tạo hương vị cho cam và che đi vị đắng của alkaloid. Chất này thu được bằng cách ép vỏ, tiếp theo dầu chiết xuất sẽ đi chưng cất để tạo ra mùi nồng hơn. Gần đây, limonene còn được ứng dụng khác: in 3D. Nhờ tính năng nhanh chóng hòa tan một loại nhựa được gọi là HIPS.

Allyl Hexanoate

Dùng để tạo hương vị dứa trong bánh kẹo và nước giải khát. Nó cũng là hương liệu đào và mơ, tạo vị ngọt ngào hấp dẫn. Trong nước hoa, Allyl Hexanoate được sử dụng để tạo mùi hoa đào và hoa tử đằng. Tuy được tìm thấy tự nhiên trong dứa, nhưng nó thường được sản xuất bằng nhân tạo, sử dụng hóa chất. 

Ethyl Maltol

Là một hợp chất hữu cơ có mùi thơm gợi nhớ đến đường caramel hoặc kẹo. Ethyl Maltol có nguồn gốc từ maltol, một chất hóa học tự nhiên tạo mùi trong rất nhiều loại bánh. Chỉ cần một số lượng nhỏ, nó có thể tạo ra mùi ngọt ngào, đặc biệt trong món ăn.

Vanillin

Vanillin là thành phần chính trong chiết xuất đậu vani. Đây là một quá trình phức tạp và tốn kém để chiết xuất trực tiếp từ nhà máy, vì vậy phần lớn vanillin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm từ sản xuất tổng hợp. Vanillin ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả bánh kẹo cũng như nước giải khát. Do có mùi thơm dễ chịu và ngọt ngào, ngoài kem và socola, viniline còn dùng để chống lại các hóa chất có mùi khó chịu trong sản phẩm tẩy rửa và thuốc. 

Mỗi loại hóa chất đều có mùi thơm đặc trưng riêng và chúng thường được sử dụng kết hợp để tạo nên hương vị của thực phẩm và đồ uống yêu thích của chúng ta. Rất có thể, bạn đã từng nếm những món có ít nhất một trong những hợp chất hóa học phía trên trong tuần qua rồi đấy. Đức Hiếu là công ty chuyên phân phối nguyên liệu phụ gia thực phẩm, các sản phẩm của chúng tôi luôn đáp ứng yêu cầu chất lượng. Đội ngũ nhân viên của Đức Hiếu luôn sẵn sàng hỗ trợ bạn để chọn đúng loại phụ gia thực phẩm. Phù hợp với nhu cầu, ngành nghề riêng của bạn. Hân hạnh được hợp tác!