Chất nhũ hóa là gì

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, quá trình tạo ra sản phẩm mới bằng cách kết hợp nhiều thành phần rất cần thiết. Các nhãn hàng lớn như Dominos, Pizza Hut làm nước sốt của họ bằng quá trình nhũ hóa. Sau khi nghiền, giảm kích thước hạt, đồng nhất, phân tán. Các nhà sản xuất sẽ hợp nhất các thành phần này lại với nhau bằng chất nhũ hóa. Vậy chất nhũ hóa là gì? Ngay sau khi khuấy/ trộn xong, nhũ tương bắt đầu phân tách trở lại. Để duy trì hỗn hợp đồng đều, chất nhũ hóa thực phẩm hoạt động như một liên kết giữ các phần tử lại với nhau. Nó làm cho thành phẩm mềm và mịn trong kết cấu, cải thiện chất lượng của hỗn hợp, giữ cho sản phẩm chắc và ổn định.

Bên cạnh đó, dung dịch văng ra trong chế biến hoặc nấu nướng cũng được giảm bớt nhờ chất nhũ hóa. Sản phẩm đem lại khả năng hòa tan, biến đổi tinh thế, tạo bọt và tạo kem tốt hơn. Chất nhũ hóa có nhiều chức năng trong chế biến thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.

Các chất nhũ hóa thực phẩm phổ biến

Chất nhũ hóa là phụ gia thực phẩm được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm phê duyệt. Bạn có thể tìm thấy chất nhũ hóa trong nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn. Ví dụ như mayonnaise, bơ thực vật, thịt, kem, nước xốt salad, socola, kem phủ, bánh quy, bánh mì và nhiều thực phẩm khác. Nhiều chất nhũ hóa được sử dụng ngày nay có nguồn gốc tự nhiên được gọi là hydrocolloid. Hydrocolloids đóng vai trò như chất làm đặc, hỗ trợ cấu trúc, kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Chúng thường được gọi đơn giản là gum vì tính năng mà chúng tạo ra.

Hydrocolloids được tạo ra từ thực vật, động vật và các nguồn thủy sinh. Chất nhũ hóa cũng làm giảm độ dính của thực phẩm và giúp món ăn duy trì kết cấu cũng như hương vị mịn. Kem là một ví dụ tuyệt vời về cách chất nhũ hóa làm giảm độ dính, mỗi miếng kem rất ngon-mịn-đẹp không giống như nhai kẹo cứng. Một số chất nhũ hóa được ứng dụng rộng rãi:

Guar gum

Guar gum thường được dùng để tạo nhũ tương, làm đặc và ổn định các thành phần trong sản phẩm, ngay cả những thực phẩm yêu cầu nhiệt độ lạnh trong quá trình sản xuất. Guar gum giúp duy trì kết cấu mịn trong các sản phẩm từ sữa thực vật và sữa ít calo.

Cellulose Gum

Thường được sử dụng làm chất tạo gel. Nó hay dùng để tạo gel lỏng, sau đó kết hợp vào nhiều loại sữa tự nhiên hoặc các sản phẩm làm từ đậu nành. Cellulose (CMC) có khá nhiều tính năng như làm đặc, chất kết dính và chất ổn định. Nó ổn định gel gốc nước cho các món tráng miệng và thạch uống.

Carrageenan

Có nguồn gốc từ rong biển đỏ và làm đặc thực phẩm, tạo cho món ăn có độ sệt giống như gel. Carrageenan thường được sử dụng trong sữa và các sản phẩm thay thế từ sữa. Chất nhũ hóa này liên kết với protein trong sữa động vật và thực vật để ổn định các thành phần lỏng của chúng.

Lecithin

Lecithin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp làm bánh. Chất nhũ hóa này chứa các hợp chất béo (có trong trứng). Đặc tính tạo nhũ tương từ phospholipid tồn tại trong lecithin. Theo các nhà khoa học, hàm lượng cholesterol HDL tốt sẽ tăng lên khi lecithin được thêm vào hỗn hợp thực phẩm. Chất nhũ hóa này giữ an toàn, làm tăng độ ổn định và thời hạn sử dụng của thực phẩm. Lecithin cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó ngăn ngừa cholesterol cao và xơ gan do uống rượu. Ngoài ra, lecithin cải thiện các chức năng thần kinh, não và cơ bắp.

Dẫn xuất axit béo

Có nhiều chất nhũ hóa nguồn gốc từ axit béo như polyglycerol este (PGE), polysorbate, stearoyl lactylate, propylene glycol ester (PGMS) và sucrose ester thường được biết đến. Trong các món tráng miệng như bánh ngọt và kem, dẫn xuất axit béo thường được sử dụng.

Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)

Nướng bánh là một nghệ thuật nấu ăn. Tất cả chúng ta đều không thể phủ nhận rằng bánh quy rất ngon, đó là lý do tại sao những chiếc bánh ngọt ngào luôn hấp dẫn. Trong quá trình sản xuất socola cho các món bánh nướng, polyglycerol polyricinoleate (PGPR) có tác dụng nâng cao độ phồng và thể tích của món ăn. Lớp phủ sôcôla chảy đẹp mắt khi PGPR được thêm vào hỗn hợp. Chất nhũ hóa này cung cấp độ mịn và độ nhớt nhất định.

Amoni Phosphatide (AMP)

Ammonium phosphatide (AMP) có nguồn gốc từ hoa hướng dương. Sử dụng AMP luôn được đánh giá cao trong sản xuất sô cô la và bánh kẹo. Nó tạo ra sự đồng nhất và ổn định của hỗn hợp (kích thước, kết cấu, mùi, độ dày, v.v). Chất nhũ hóa AMP có thể dùng như một giải pháp thay thế cho lecithin hoặc áp dụng cùng với PGPR.

Mono và Diglycerid

Monoglyceride rất linh hoạt, hoạt động tốt trong các loại bọt có thể đánh bông được. Khi các phân tử nước cần phân tán trong chất béo, monoglyceride đóng vai trò như một đường dẫn nước vào dầu. Thêm vào đó, nếu dùng trong socola, Monoglyceride đem lại cảm giác món ăn như đang tan chảy bên trong miệng của bạn - tăng thêm vị ngon. Cấu trúc tinh thể của thực phẩm trở nên cân bằng nhờ sự trợ giúp của nó.

Chất nhũ hóa có an toàn không?

Phía trên là những chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng nhiều nhất từ trước đến giờ. Nhưng làm cách nào để biết rằng những chất này an toàn? Nghiên cứu cho thấy rằng chất nhũ hóa, đặc biệt là những chất có nguồn gốc tự nhiên rất an toàn. FDA thường xuyên kiểm tra xem xét mức độ an toàn của tất cả các chất phụ gia thực phẩm. Guar gum, carrageenan và nhiều chất khác đã được FDA chấp thuận sử dụng trong thực phẩm giữa những năm 1960 và 1970.

Ngược lại với những định kiến về rủi ro tiềm ẩn, nhiều nghiên cứu khác cho thấy hydrocolloids sẽ mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một số hydrocolloid đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol, cải thiện chức năng insulin, hoạt động như prebiotics và là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào.

Đưa ra quyết định sáng suốt về thực phẩm

Chất nhũ hóa tự nhiên như hydrocolloid có trong nhiều loại thực phẩm và rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đóng gói giữ được độ đặc, kết cấu, độ mịn và hương vị của chúng. Chất nhũ hóa giúp duy trì độ tươi cũng như chất lượng hàng hóa trong từng thời điểm khác nhau.

Khi bạn quyết định ăn một sản phẩm có chứa hydrocolloid, hãy biết rằng chúng đã được FDA công nhận là An toàn và trải qua kiểm định. Để giúp người tiêu dùng xác định thực phẩm có chứa các chất phụ gia này và đưa ra quyết định sáng suốt, FDA yêu cầu các công ty thực phẩm chỉ định chất nhũ hóa được sử dụng trong các thực phẩm ở danh sách thành phần của họ.

Liên hệ với Đức Hiếu để có những phụ gia thực phẩm chất lượng cao và dịch vụ bán hàng chu đáo. Hiện tại chúng tôi đang phân phối chất nhũ hóa Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, CMC (Carboxymethyl Cellulose). Những dòng sản phẩm này đều sử dụng trong công nghiệp, nông nghiệp và thương mại. Mỗi sản phẩm, mỗi lô hàng đạt chất lượng nhất quán và tin cậy. Với số lượng hàng có sẵn và giá cạnh tranh, đảm bảo rằng Đức Hiếu luôn có những nguyên liệu bạn cần cùng một mức giá ưu đãi. Vì vậy, đừng chần chừ nữa, nếu đang quan tâm đến những sản phẩm chúng tôi cung cấp, hãy liên hệ với Đức Hiếu ngay hôm nay.