Bicarfood trong thực phẩm

Một trong những thành phần được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh, natri bicacbonat có thể cải thiện thực phẩm theo nhiều cách khác nhau. Tiến sĩ Sophie Mouzon, Giám đốc Phát triển, Chất lượng & Hỗ trợ Khách hàng, và Jeanne Perez, Hỗ trợ Kỹ thuật Khách hàng, Novacarb Pháp

Natri bicacbonat (NaHCO3), còn được gọi là muối nở hoặc natri hydrogenocacbonat, là một loại bột khoáng cơ bản màu trắng và thường được sử dụng như một thành phần trong thị trường thực phẩm. Không phải là một thành phần mới trong ngành, nó được ủy quyền và đăng ký như một thành phần thực phẩm với tham chiếu E500ii ở Châu Âu.

Thành phần này được sử dụng phần lớn trong các ngành công nghiệp bánh mì và bánh kẹo vì nó có một số đặc tính ưu việt. Ví dụ, nó có thể được sử dụng làm chất tạo men, chất đệm pH và chất tạo sủi bọt — sẽ thảo luận thêm về những chất này ở đây.

ĐƯỢC CHUẨN BỊ NHƯ THẾ NÀO?

Các công ty như Novabay sản xuất natri bicacbonat bằng cách sử dụng tro soda có độ tinh khiết cao. Thành phần thu được thông qua quá trình kết tinh thông qua quá trình cacbonat hóa dung dịch tro soda có độ tinh khiết cao trong nước (Phản ứng 1). Khí carbon dioxide được sử dụng cho quá trình cacbonat hóa là sản phẩm phụ của một nhà máy sản xuất dung môi gần nhà máy của Novabay và độ tinh khiết của nó được kiểm soát chặt chẽ.

SODIUM BICARBONATE ĐƯỢC SỬ DỤNG LÀM ĐẠI LÝ CHO THUÊ

Để tăng khối lượng cho các công thức bánh như bánh ngọt, bánh quy giòn và bánh xốp, bột nở là bắt buộc. Bột nở có ba loại thành phần:

Một tác nhân cơ bản: Natri Bicacbonat

Một tác nhân axit, ví dụ như Axit Natri Pyrophosphat (SAPP) hoặc axit xitric

Một chất tạo phồng ví dụ như tinh bột ngô

Tỷ lệ tiêu chuẩn là 30/40/30 phần trăm trọng lượng (NaHCO3 / SAPP / tinh bột). Quá trình tạo men được tạo ra bằng cách giải phóng CO2 nhờ hai phản ứng hóa học (Phản ứng 2a và 2b).

Phản ứng 2a thu được CO2 lớn hơn phản ứng 2b. Phản ứng 2a bắt đầu khi thuốc thử hòa tan trong quá trình chuẩn bị hồ của công thức. Phản ứng 2b bắt đầu khi chuẩn bị được đun nóng.

Tốc độ của Phản ứng 2a phụ thuộc vào một số thông số, chẳng hạn như sự lựa chọn của tác nhân axit và các thông số kỹ thuật của natri bicacbonat (ví dụ: kích thước hạt). Natri bicacbonat với các hạt to có thời gian hòa tan cao hơn so với các hạt mịn (Bảng 1), do đó có ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng; tốc độ này chậm hơn với các hạt lớn hơn các hạt mịn hơn.

Lượng CO2 thoát ra từ Phản ứng 2a cũng phụ thuộc vào giá trị trung hòa của tác nhân axit. Điều này lại phụ thuộc vào việc lựa chọn vật liệu axit / bazơ, cho biết số phần natri bicacbonat được trung hòa bởi 100 phần axit tạo men.

Ví dụ, khi giá trị trung hòa của SAPP so với natri bicacbonat là 72, có nghĩa là 100 g SAPP đủ để giải phóng tất cả CO2 sinh ra từ 72 g Natri Bicacbonat.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng phản ứng không mong muốn có thể xảy ra trong trường hợp dư Natri Bicacbonat (Phản ứng 3).

Đây là phản ứng xà phòng hóa giữa natri bicacbonat và axit béo tự do có trong công thức (đến từ các thành phần như bơ hoặc kem). Phản ứng tạo ra một muối axit béo gây ra mùi vị kim loại khó chịu cho chế phẩm đã nấu chín.

SODIUM BICARBONATE ĐƯỢC SỬ DỤNG NHƯ PH

Natri bicacbonat có thể được sử dụng làm chất đệm pH, có nghĩa là nó có thể điều chỉnh và duy trì độ pH của dung dịch (Hình 1).

Với đặc tính như vậy, một số công thức thực phẩm hiện có đã chứa và sử dụng natri bicacbonat làm chất đệm pH. Chúng bao gồm mì ăn liền cũng như đồ uống như nước tăng lực và cà phê hoặc trà pha sẵn (RTD).

Sử dụng natri bicarbonate theo cách như vậy cho phép mang lại hai lợi ích. Điều đầu tiên trong số này là kiểm soát tốt hơn độ pH của sản phẩm cuối cùng để tạo độ ổn định và thời hạn sử dụng tốt hơn; natri bicacbonat điều chỉnh độ pH để tránh môi trường axit có thể gây ra sự sinh sôi của vi khuẩn.

Thứ hai, natri bicarbonate tạo cảm giác khỏe khoắn trong quá trình tiêu hóa. Đây là hợp chất giúp điều chỉnh độ pH của dạ dày sau khi uống sản phẩm và giúp tiêu hóa.

SODIUM BICARBONATE ĐƯỢC SỬ DỤNG LÀM ĐẠI LÝ HIỆU QUẢ

Phản ứng hóa học tạo ra sức sủi bọt hoàn toàn giống phản ứng hóa học đối với bột nở (Phản ứng 2a). Natri bicacbonat và một tác nhân axit phản ứng với nhau để giải phóng CO2.

Đặc tính này được sử dụng để pha chế đồ uống có ga. Hai thuốc thử hòa tan trong công thức chất lỏng và phản ứng bắt đầu, giải phóng CO2 dưới dạng bọt khí trong đồ uống.

Năng lượng sủi bọt cũng được sử dụng để tạo bọt cho đồ uống dạng bột như cappuccino hoặc nước tăng lực dạng bột. Phản ứng xảy ra khi trộn bột với nước.

Mức độ sủi bọt phụ thuộc vào tốc độ của phản ứng 2a. Natri bicacbonat với các hạt mịn có thời gian hòa tan nhanh vào nước và tạo bọt mạnh với hiệu ứng phát tia lửa nhanh. Ngược lại, loại có hạt to thì thời gian tan lâu và tạo bọt yếu nhưng hiệu ứng lấp lánh lâu. Do đó, việc lựa chọn cỡ hạt của natri bicacbonat phụ thuộc vào hiệu quả mong muốn.

Với những ưu điểm khác nhau của natri bicacbonat, các nhà sản xuất có thể được hưởng lợi bằng cách khám phá các cơ hội đổi mới với thành phần đơn giản này trong công thức của họ.