Chuyên ngành05/08/2022

Tinh bột: Mọi điều bạn cần biết về nó

Tinh bột 

Tinh bột rất linh hoạt và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm trong siêu thị của bạn. Khám phá những nguyên liệu nông nghiệp nào được sử dụng để tạo ra các thành phần dựa trên tinh bột, tại sao chúng được sử dụng và chúng đóng vai trò gì trong chế độ ăn của chúng ta!

 

Câu chuyện về tinh bột

Tinh bột là một loại carbohydrate tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc và rau quả.

Ở châu Âu, tinh bột được sử dụng trong thực phẩm của chúng ta thường đến từ lúa mì, ngô hoặc khoai tây, nhưng nó cũng có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực vật khác bao gồm gạo, đậu Hà Lan, đậu, sắn, khoai lang và chuối.

Tinh bột chỉ đơn giản là nguồn dự trữ năng lượng trong rễ hoặc hạt của cây mà chúng sử dụng để phát triển mới trong mùa tiếp theo.

Tinh bột là một thành phần được sử dụng trong hàng ngàn loại thực phẩm khác nhau mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Trên thực tế, tinh bột là loại carbohydrate phổ biến nhất trong chế độ ăn uống của con người và là nguồn năng lượng thiết yếu cho não và cơ bắp của chúng ta.

 

Tinh bột biến tính đã được sử dụng trong nhiều năm trong nhiều ứng dụng, thường là chất làm đặc, chất nhũ hóa hoặc chất ổn định. Nhưng các nhà chế biến đang tăng cường sử dụng tinh bột có nhãn sạch cũng như tinh bột bản địa, đặc biệt là đối với các sản phẩm không chứa gluten.

 

Tất cả chúng ta đều muốn thức ăn và đồ uống có cảm giác ngon miệng và hương vị tuyệt vời, nhưng không muốn chứa đầy chất béo, calo và đường. Các nhà phát triển sản phẩm nhận ra rằng ít chất béo, nhiều chất xơ và ít carbs là những yếu tố quan trọng ngày nay đối với các công thức bánh nướng và đồ ăn nhẹ.

 

Tinh bột có thể giúp ích. Tinh bột có thể được chiết xuất từ ​​hơn 50 loại thực vật và hỗ trợ nước sốt, bánh pudding, nhân bánh và súp. Tinh bột cũng có thể được thêm vào các sản phẩm đông lạnh để ngăn chúng nhỏ giọt khi rã đông.

Nhưng không phải tất cả các loại tinh bột đều được tạo ra như nhau. Các polysaccharide này rất khác nhau về chất lượng, hình dạng hạt, kích thước, hàm lượng amylose và độ nhớt cũng như cách chúng làm đặc và tạo hương vị cho thành phẩm.

Hầu hết được làm từ ngũ cốc, rễ hoặc củ. Các dạng tinh bột ngũ cốc phổ biến nhất là bột mì và bột bắp. Tinh bột có thể ở dạng sáp, được sửa đổi để có nhiều chức năng hơn hoặc có khả năng kháng, không thể tiêu hóa được vì nó bao gồm ngũ cốc và hạt đã xay một phần. Như tên gọi của nó cho thấy, tinh bột kháng kháng tiêu hóa ở ruột non và đi qua cơ thể mà không đi vào máu hoặc phân hủy thành glucose, như hầu hết các loại thực phẩm khác.

Bền nhiệt trong hầu hết các hoạt động nấu nướng thông thường, tinh bột kháng có thể được sử dụng như một thành phần trong nhiều loại thực phẩm thông thường.

Được sử dụng thực tế trong tất cả các ứng dụng tinh bột thực phẩm, tinh bột biến tính hoạt động như chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất ổn định. Liên kết với photphat, tinh bột biến tính có thể hấp thụ nhiều nước hơn và giữ các thành phần lại với nhau. Tinh bột biến tính thu được từ tinh bột bản địa là kết quả của các phương pháp xử lý vật lý, enzym hoặc hóa học.

 

Được phát triển vào những năm 1950 với sự ra đời của các loại thực phẩm nhanh và tiện lợi, tinh bột biến tính phục vụ một số chức năng. Chúng cung cấp độ đặc cao hơn, tăng độ trong của bột nhão, độ ổn định trong bảo quản lạnh và đông lạnh, cũng như khả năng chống cắt cơ học, nhiệt độ cao và xử lý vặn lại, đồng thời chúng cải thiện độ kết dính và kết cấu.

 

Chúng có thể nhũ hóa nước xốt salad bằng cách bao bọc các giọt dầu và để chúng ở dạng lỏng, chẳng hạn như giấm. Tinh bột được xử lý bằng axit tạo thành lớp vỏ của đậu thạch. Tinh bột bị oxy hóa làm tăng độ dính của bột.

 

Marcelo Nichi, quản lý cấp cao về kết cấu tiếp thị tại Thành phần (www.ingredion.com) chỉ ra rằng tinh bột biến tính thường được khuyên dùng cho các điều kiện quy trình khó khăn (pH, nhiệt độ và độ cắt) , Westchester, Ill. "Tinh bột biến tính được sử dụng trong các ứng dụng khác nhau vì chức năng và khả năng chịu quá trình của nó. Nó thường cung cấp chi phí sử dụng tuyệt vời, tính linh hoạt cao hơn và khả năng ứng dụng rộng rãi."

 

 

Tinh bột biến tính cũng chịu được sự khắc nghiệt của quá trình rã đông, áp suất, nhiệt và các quy trình xử lý khắc nghiệt khác và giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nguyên liệu chính cho tinh bột biến tính bao gồm ngô, bột sắn, amylose, khoai tây và lúa mì.

 

Tinh bột bản địa chưa được xử lý và bao gồm ngô (ngô hoặc ngô đồng, ngô sáp, amyloza cao), khoai tây và bột sắn. Tất cả các loại tinh bột bản địa đều được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng phạm vi các loại tinh bột biến đổi về mặt hóa học bị hạn chế để sử dụng trong thực phẩm. Việc sử dụng tinh bột bản địa từ thực vật đang gia tăng, khi các nhà phát triển và sản xuất thực phẩm tái tạo các đặc tính và chức năng của lúa mì cho các ứng dụng không chứa gluten, điều này không phải lúc nào cũng dễ thực hiện.

 

Mel Festejo, COO tại American Key Food Products (akfponline.com), Closter, giải thích: “Việc sử dụng ngày càng nhiều tinh bột tự nhiên là do sự phát triển và quảng bá nhãn sạch, tinh bột chức năng, được biến đổi vật lý để thay đổi đặc tính lưu biến của chúng,” N.J. "Những loại tinh bột có nhãn sạch này, được phát triển từ ngô, bột sắn, khoai tây và thậm chí cả đậu Hà Lan, cuối cùng đã nâng cao chức năng."

 

Angelina De Castro, Giám đốc cấp cao về đổi mới lành mạnh của Thành phần Bắc Mỹ cho biết tinh bột tự nhiên đang được thêm vào các sản phẩm bánh mì, đồ ăn nhẹ, bánh rán và bánh mì. "Tinh bột bản địa có thể được sử dụng trong các sản phẩm đóng hộp, thịt chế biến, mì và mì ống và hỗn hợp khô. Tinh bột gạo, khoai tây và bột sắn được sử dụng nhiều trong các sản phẩm không chứa gluten. Nhưng tinh bột bản địa không biến đổi vốn có ít khả năng chịu quá trình và dễ bị phân hủy. điều kiện nhiệt, axit và cắt để tạo ra độ nhớt rất thấp và kết cấu không mong muốn. Chúng cũng có độ ổn định đông / tan băng rất kém, dẫn đến kết cấu dạng hạt hoặc dạng gel với rất nhiều hỗn hợp. "

 

Đó là nơi mà tinh bột chức năng Novation của công ty xuất hiện. Prima 650, tinh bột nhãn sạch đầu tiên của Thành phần với dung sai quy trình vừa phải, kết hợp độ nhớt tức thì với độ ổn định kết cấu cao hơn và có thể giúp giữ độ cắt thấp trong khi kéo dài độ ổn định kết cấu trong thời hạn sử dụng dự kiến ​​của thành phẩm hơn 25 phần trăm.

 

Clamor cho nhãn sạch

Khi người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về sức khỏe, các lựa chọn thay thế có nhãn sạch cho tinh bột biến tính đang được phát triển để cung cấp chức năng tương tự như tinh bột thông thường, có lẽ với chi phí giảm.

 

"Trong vài năm gần đây, xu hướng nhãn sạch đã sản xuất tinh bột bằng cách biến đổi vật lý hoặc không hóa học [để đạt được] các đặc tính tương tự như tinh bột biến đổi về mặt hóa học", Ody Maningat, phó chủ tịch R&D kiêm giám đốc khoa học tại Thành phần MGP chỉ ra. (www.mgpingredient.com), Atchison, Kan. "Nhãn sạch và xu hướng sức khỏe và sức khỏe hiện tại đang thúc đẩy một số cải thiện kết cấu của tinh bột bản địa. Tinh bột bản địa có lợi thế về nhãn mác. Nó có vai trò chức năng trong các sản phẩm thực phẩm có nhãn sạch. yêu cầu các thành phần không có nguồn gốc, hữu cơ và 'tự nhiên' hơn. Tuy nhiên, các nhà phát triển sản phẩm sử dụng tinh bột vì một số lý do, bao gồm tăng độ liên kết, độ đặc, kết cấu hoặc để ổn định lưu trữ. Do đó, các ứng dụng tinh bột biến tính trong ngành công nghiệp thực phẩm có thể là ở đây ở lại, "anh ấy nói.

 

Tinh bột kháng hoạt động như một nguồn chất xơ ăn kiêng trong các công thức đòi hỏi nguồn chất xơ "tốt" hoặc "tuyệt vời". Chúng cũng giúp giảm lượng calo và các hiệu ứng sinh lý có lợi, Maningat cho biết thêm.

 

Để đạt được độ giòn, một thuộc tính kết cấu rất mong muốn trong đồ ăn nhẹ, thực phẩm chiên giòn, tráng và ngũ cốc ăn sáng, Maningat đề xuất sử dụng tinh bột mì kháng, chẳng hạn như MGP's Fibersym RW. "Fibersym giúp tăng cường kết cấu và đóng góp vào sức khỏe và sức khỏe. Các nhà khoa học về tinh bột cũng đã phát triển các loại tinh bột biến đổi vật lý bằng cách xử lý nhiệt. Những loại tinh bột được xử lý nhiệt này hoạt động giống như tinh bột biến đổi về mặt hóa học và rất phổ biến trong các ứng dụng thực phẩm có nhãn sạch vì chúng được dán nhãn đơn giản là ' tinh bột, 'có trước nguồn thực vật của chúng. "

 

Người tiêu dùng thích hương vị trung tính hoặc nhạt nhẽo của tinh bột, Maningat nói. "Các nguồn tinh bột truyền thống từ ngô, lúa mì, bột sắn và khoai tây có hương vị chấp nhận được. Đặc biệt, tinh bột mì có hương vị sạch và trung tính, rất hợp với bánh mì, ngũ cốc, mì ống, mì sợi và các sản phẩm làm từ bột mì khác."

 

Thành phần cho biết tinh bột Novation cho phép các nhà phát triển sản phẩm tạo ra các sản phẩm có kết cấu và hương vị phong phú nhưng làm việc với các công thức và thành phần đơn giản hơn, có nhãn sạch mà người tiêu dùng nhận ra. De Castro nhấn mạnh: "Nhãn sạch là một trong những chủ đề chính và chiếm vai trò trung tâm trong chiến lược của một số nhà sản xuất". "Xu hướng nhãn sạch xuất hiện để phản ánh mong muốn của người tiêu dùng rộng rãi hơn là quay trở lại cách ăn uống chân thực hơn. Người tiêu dùng muốn thực phẩm chế biến tối thiểu, thành phần thực và chính xác hơn, không có chất phụ gia tổng hợp, không có chất gây dị ứng không mong muốn và không có hormone hoặc kháng sinh. Chúng tôi đang thúc đẩy đổi mới với các loại tinh bột tự nhiên có chức năng và các loại bột tự nhiên có chức năng, nhìn chung có nhận thức tích cực của người tiêu dùng và được chấp nhận rộng rãi như các thành phần có nhãn sạch. "

 

Thách thức chính là tinh bột có nhãn sạch phải mang lại hương vị và kết cấu mà người tiêu dùng đã quen với việc trải nghiệm, cô nhận xét. "Điều đó có nghĩa là các loại tinh bột có chức năng tự nhiên được sử dụng trong các công thức có nhãn sạch cần phải mạnh mẽ và mang lại chức năng tương đương với các loại tinh bột thực phẩm đã được biến đổi thông thường được thiết lập như là tiêu chuẩn của ngành."

 

Không chứa tinh bột

Áp lực của ngành công nghiệp và người tiêu dùng đã thúc đẩy một số nhà sản xuất tìm kiếm các loại tinh bột có chức năng cho các sản phẩm không chứa gluten, không chứa chất biến đổi gen và ít calo. Ví dụ, một sản phẩm không chứa gluten sẽ tốt hơn với bột sắn hoặc tinh bột ngô thay vì tinh bột mì có chứa gluten.

 

De Castro cho biết: “Chúng tôi coi tinh bột không chứa gluten là một phần của các thuộc tính tốt hơn cho bạn và thông điệp nhãn sạch. "Thành phần đã phát triển một danh mục sản phẩm và khả năng đa dạng để giải quyết thị trường không chứa gluten. Nó vẫn đang phát triển ở mức hai con số."

 

Mặc dù nó hoạt động khác và có các đặc tính khác với tinh bột ngũ cốc, nhưng tinh bột dong riềng đã tồn tại trong nhiều năm. Tất cả nhưng đã biến mất trong một thời gian, khi những tiến bộ trong công nghệ bột mì và tinh bột với lúa mì, ngô / ngô sáp, khoai tây và khoai mì được giữ vững. Arrowroot đã trở lại một chút trong thị trường không chứa gluten và đang được sử dụng trong ngành công nghiệp làm bánh.

 

Festejo của AKFP giải thích: “Với nhận thức ngày càng cao và sự phổ biến của các thành phần không biến đổi gen, các nhà cung cấp đang xem xét các nguồn tinh bột phi truyền thống hoặc biên, chẳng hạn như dong riềng,” Festejo của AKFP giải thích. "Các sản phẩm không chứa gluten không còn chỉ là một thị trường nhỏ mà đã trở thành xu hướng chủ đạo. Một số doanh nghiệp tiếp thị các sản phẩm làm từ lúa mì thông thường đã thành công trong việc phát triển các phiên bản không chứa gluten và sau đó quyết định tập trung vào loại thứ hai để đáp ứng cả thông thường và không chứa gluten thị trường mục tiêu. "

 

Các nhà phát triển sản phẩm cũng đang khám phá lại tinh bột đậu và bột sắn về các đặc tính chức năng và lợi ích sức khỏe tiềm năng của chúng. De Castro cho biết thêm: “Tinh bột làm từ hạt đậu và bột sắn không chỉ tạo độ đặc, khả năng chịu đựng và ổn định của quá trình mà còn có thể là lựa chọn thay thế hiệu quả về chi phí cho các nguyên liệu đắt tiền hơn.

 

Tinh bột sắn cũng không chứa gluten và là một loại tinh bột kháng, với đặc tính làm đặc có thể giúp mọi người cảm thấy no, vì vậy có thể là chìa khóa để kiểm soát cân nặng.

 

Festejo nói: “Tinh bột đậu và bột sắn là những thành phần không biến đổi gen. "Tinh bột đậu là sản phẩm phụ khả thi trong quá trình sản xuất protein từ hạt đậu. Nhu cầu đã tăng nhanh vì thành phần axit amin vượt trội và tính chất không gây dị ứng của nó. Và tinh bột đậu có những đặc điểm nhất định có thể thay thế cho tinh bột biến tính. Một phần lớn Yếu tố tạo nên chức năng mạnh mẽ của tinh bột đậu là nó có tỷ lệ amylose / amylopectin cao nhất trong số tất cả các loại tinh bột bản địa. "

 

Festejo cho biết thêm: Tinh bột khoai mì là loại tinh bột tốt khi nhiệt độ hồ hóa tương đối thấp hơn, hương vị nhạt nhẽo, kết cấu sắc nét và các chức năng đông lạnh-rã đông được cải thiện. "Tinh bột sắn dựa trên củ sắn, được trồng với số lượng lớn ở các khu vực khác nhau trên thế giới, giúp nguồn cung và giá cả khá ổn định. AKFP đã tung ra hỗn hợp sắn cao cấp, pha trộn giữa tinh bột sắn có nguồn gốc và thực phẩm chức năng / nhãn sạch. Nguyên bản. ứng dụng cho món này là bánh mì phô mai Brazil. Hỗn hợp này mang lại chất lượng và kết cấu giống như món ăn ngon ban đầu và có thể được sử dụng cho các sản phẩm nướng không chứa gluten / thân thiện với môi trường. "

 

Chủ tịch Jon cho biết: Gạo là nguồn tinh bột ưa thích của Beneo Inc. (www.beneo.com), Morris Plains, N.J. Peters. Hàm lượng amylose cao của nó cung cấp độ giòn và nó cũng có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng.

 

Peters nói: “Người tiêu dùng ngày càng có nhiều lựa chọn mua thực phẩm và đồ uống dẫn đến lối sống lành mạnh hơn. "Do đó, các nhà sản xuất đang tìm kiếm các thành phần đáp ứng được kỳ vọng của người tiêu dùng. Tinh bột gạo bản địa và biến đổi của chúng tôi giúp đạt được nhiều chức năng hơn về kết cấu và hình thể. Các thử nghiệm kỹ thuật xác nhận tinh bột gạo Remypure của Beneo đủ tiêu chuẩn cho trạng thái nhãn sạch mà không sử dụng hóa chất. Đang không chứa gluten, nó hoạt động tốt trong các ứng dụng như nước sốt mặn, bữa ăn sẵn và các món bánh. "

 

Được sử dụng trong các chế phẩm trái cây, nó cho thấy sự tích tụ độ nhớt được cải thiện tương đương với tinh bột biến đổi về mặt hóa học, ông nói, và có hương vị trái cây sạch. "Ổn định trong các điều kiện chế biến khắc nghiệt, tinh bột đã được thử nghiệm để chịu được độ chua và nhiệt tốt cho các ứng dụng như thức ăn trẻ em đóng hộp, nước sốt và các món tráng miệng từ sữa", Peters nói. "Nhờ quy trình sản xuất nhiệt mới của Remypure, tinh bột này hoạt động tương đương với tinh bột thực phẩm đã được biến đổi về mặt hóa học mà không cần sử dụng bất kỳ hóa chất nào."

 

Một loại tinh bột đã gây chú ý tại Hội chợ Triển lãm Thực phẩm của Viện Công nghệ Thực phẩm gần đây là bột chuối xanh. Một ví dụ, NuBana P500 từ Tập đoàn Nông nghiệp Quốc tế (www.iagnubana.com), Mooresville, N.C., là một loại bột đã được hồ hóa sẵn, được làm từ chuối xanh đặc lại trong nước lạnh. NuBana có thể thay thế hydrocolloid và ổn định hệ thống quả. Giúp thay thế đường bằng cách thay thế số lượng lớn, đó là thành phần không chứa gluten, nhãn sạch và 100% trái cây. NuBana được sản xuất khi hàm lượng tinh bột ở mức cao nhất, vì vậy nó rất giàu amylopectin.

 

 

31/05/2022
Tin tức phụ gia thực phẩm
31/05/2022
Tin tức phụ gia thực phẩm
Tin tức liên quan
Chất nhũ hóa là gì Trong ngành công nghiệp thực phẩm, quá trình tạo ra sản phẩm mới liên quan đến việc kết hợp tất cả các thành phần cần thiết hơn bất...
Có 3 dạng đường chính mà chúng ta thường tiêu thụ - glucose, fructose và sucrose. Đường là một nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể con người cũng như là...
Tin tức phụ gia thực phẩm
Công nghệ khoa học đằng sau hương liệu thực phẩm   Phần lớn thực phẩm và đồ uống chúng ta tiêu thụ hàng ngày đều có hương vị từ hương liệu nhân...
Tìm hiểu thêm về phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm ảnh hưởng đến các đặc tính của thực phẩm. Bao gồm các chất chống vón, chất tạo màu, chất điều vị, chất nhũ hóa, chất bảo quản,...
Đường Trehalose có tốt không? Làm thế nào một loại Glucose hiếm có thể cải thiện sức khỏe và làm ngọt cà phê của bạn Bạn đã nghe nói về trehalose? Là...
So sánh Guar Gum và Xanthan Gum Mặc dù một số người có thể lập luận rằng tất cả các loại bột kẹo cao su đều giống nhau, giống như hầu hết mọi thứ trong...
0246 66 66 286