Tìm hiểu thêm về phụ gia thực phẩm

Tìm hiểu thêm về phụ gia thực phẩm

Hương vị là một hiện tượng cảm giác là sự kết hợp của các cảm giác về vị, mùi hoặc hương thơm, nóng và lạnh, và kết cấu hay “cảm giác miệng”. Hình thức bên ngoài của thực phẩm rất quan trọng, nhưng hương vị mới là yếu tố quyết định chất lượng và khả năng chấp nhận của thực phẩm. Các nguyên liệu tạo hương tự nhiên như gia vị, tinh dầu và nước hoa quả đã được sử dụng từ lâu trong các chế phẩm thực phẩm nhưng do nguồn cung không theo kịp nhu cầu, kéo theo đó là giá thành tăng, các chất tạo hương tự nhiên đã được thay thế phần lớn bằng các chất tổng hợp. . Hàng ngàn hợp chất tổng hợp này hiện đang được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Có bốn vị cơ bản: mặn, ngọt, chua và đắng.

Muối: Natri clorua là muối duy nhất có vị mặn nguyên chất. Bên cạnh việc truyền đạt hương vị cho thực phẩm, nó cũng là một chất dinh dưỡng thiết yếu. Các muối khác có vị khác nhau, ví dụ, một số iotua và bromua có vị đắng trong khi một số muối của chì và berili có vị ngọt.

Đường: Đường được sử dụng nhiều hơn để truyền vị ngọt hơn là hương vị cho thực phẩm. Fructose có trong mật ong là loại đường ngọt nhất, sau đó là sucrose và glucose, trong khi lactose trong sữa hơi ngọt và ít hương vị hơn. Các hợp chất ngọt tự nhiên thường là các hợp chất polyhydroxy có cấu trúc mạch thẳng, chẳng hạn như đường và rượu mạch vòng hexahydroxy, mannitol và sorbitol. Các hợp chất đa dạng, chẳng hạn như saccharin, một số peptit và cylcamat cũng có vị ngọt.

Vị chua: Thực phẩm có vị chua là do sự hiện diện của các axit hữu cơ trong đó citric, tartaric và malic là phổ biến nhất. Axit axetic được tạo ra bằng quá trình lên men rượu phổ biến trong các loại trái cây đã qua chế biến. Axit ascorbic có rất nhiều trong trái cây và rau quả. Axit oxalic có trong rau bina và axit photphoric và muối của nó thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Đáng chú ý, ion hydro là nguyên nhân chính gây ra vị chua. Ngoại trừ axit oxalic, tất cả các axit khác đều là axit yếu và mức độ chua không tỷ lệ thuận với nồng độ ion hydro.

Vị đắng: Có thể do ancaloit, glicozit, các nhóm hợp chất hữu cơ khác cũng như muối vô cơ. Naringin nguyên lý đắng của bưởi là một glycoside của rutinose và không độc, trong khi amygdalin, một glycoside có trong quả hạnh đắng có chứa nhóm gentiobiose và cyanide, và nó độc. Mù tạt và cải ngựa có chứa alkaloid sinigrin, chất này có hại và làm mất hương vị. Quinine, strychnine, nicotine,… là những alkaloid đắng. Caffeine, một thành phần của cà phê và trà, có vị đắng. Các hợp chất phenolic như tanin và một số flavonoid kết hợp vị đắng với tác dụng làm se.

Hương vị của bất kỳ thực phẩm nào phụ thuộc vào số lượng phút của 100 hoặc nhiều hóa chất có trong thực phẩm. Các thành phần hương liệu này có ở nồng độ từ vài ppm đến 0,1 phần trăm.

Phân loại hương vị:

Hương vị tự nhiên: Thảo mộc, Gia vị, Hạt thơm, Trái cây, Rau

Hương vị đã chế biến: Lên men, Nướng, Nướng, Rang, Caramen

Thêm hương vị: Đây là hai loại:

Hương vị chiết xuất tự nhiên:

Tinh dầu: Dầu đinh hương

Tinh chất: Vanilla

Chiết xuất: Men và thịt bò

b Hương vị tổng hợp:

Hương vị trái cây (sự pha trộn của các este): Chuối, đào,

dứa và vanillin

Hương vị mặn: Gà, Hành tây và Xông khói

Một số thực vật tạo ra hương vị:

Rau thơm: Húng quế. Mùi tây, cần tây, cỏ xạ hương, bạc hà, v.v.

Trái cây: Cam, chanh, táo, chuối, dâu tây, dứa, v.v.

Gia vị: Thảo quả, đinh hương, nghệ, hạt tiêu, v.v.

Rau: Nấm, ngô, đậu Hà Lan, hành, tỏi, bắp cải, củ cải, v.v.

Hạt thơm: Hạt hồi, thì là, thì là, thì là, caraway, v.v.

 Mùi thơm của hành, tỏi, bắp cải,… chủ yếu là do các hợp chất chứa lưu huỳnh. Những loại rau này không nên nấu quá chín. Các thành phần hương liệu khác trong rau là methanol, aceton, propanal, v.v.

Hợp chất hương vị

Các chất chủ yếu tạo ra mùi thơm của sản phẩm thực phẩm là các hợp chất dễ bay hơi. Chúng có thể là các este béo, andehit hoặc xeton và có trong trái cây và các thực phẩm tự nhiên khác với nồng độ rất thấp: hàng nghìn hợp chất tạo hương tự nhiên đã được biết đến và trong bất kỳ một loại thực phẩm nào cũng có thể có hàng trăm hợp chất này. Một số nhóm hợp chất hương liệu quan trọng như sau:

Flavonoid: Flavonoid chịu trách nhiệm về hương vị của nhiều loại trái cây, ví dụ như vỏ cam, chanh và bưởi có chứa một số glycoside flavanone. Trong số này, hesperidin (cam và chanh) và naringenin (bưởi) là phổ biến nhất. Hesperidin khá vô vị, trong khi naringenin có vị cực kỳ đắng.

Terpenoids: Terpenoids có mặt ở khắp nơi trong thực phẩm thực vật. Chúng là thành phần chính của dầu cam quýt và góp phần tạo nên hương vị của trái cây họ cam quýt. Limonene, một hydrocacbon monoterpene, có mùi giống chanh chiếm khoảng 90% hầu hết các loại dầu cam quýt. Các tecpen oxy hóa tự nhiên (chủ yếu là rượu, aldehyde và xeton) cung cấp hương vị đặc trưng của các loài cam quýt riêng lẻ, ví dụ, neral và geranial của chanh và nootkatone (sesquiter-pene hai vòng) của bưởi.

     Trong điều kiện có không khí hoặc oxy hòa tan tecpen trải qua quá trình thay đổi cấu trúc và quá trình hydrat hóa, do đó nước ép cam quýt được chế biến bằng cách bay hơi chân không ở nhiệt độ thấp có hương vị vượt trội hơn so với nước ép được chế biến ở nhiệt độ cao. Nước trái cây của một số giống cam và bưởi sẽ trở nên đắng khi giữ ở nhiệt độ phòng trong một thời gian, do sự hình thành limonin đắng từ tiền chất nonbitter của nó (limonin monolactone) do tác dụng của các axit hữu cơ có trong nước trái cây. Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách loại bỏ tiền chất bằng cách cho trái cây tiếp xúc với ethylene trước khi chiết xuất nước trái cây, hoặc bằng cách thêm một loại enzyme cụ thể vào nước trái cây để phân hủy limonin.

Các hợp chất lưu huỳnh: Một số hợp chất chứa lưu huỳnh dễ bay hơi có mùi mạnh mẽ và đặc biệt góp phần tạo ra mùi thơm dễ chịu và khó chịu của nhiều loại thực phẩm, ví dụ, các loại rau thuộc chi Allium (hành, tỏi) và Brassica (bắp cải, súp lơ, cải Brussels, bông cải xanh).

     Các loại rau thuộc họ Brassica chứa các hợp chất lưu huỳnh S – methylcysteine ​​sulphoxide và thioglucosides. Khi nấu rau, chất này được chuyển hóa thành dimethyl sulphide, một phần gây ra mùi. Tuy nhiên, mùi chủ yếu là mùi của isothiocyanates được hình thành từ các thioglucosit bằng cách thủy phân bằng enzym. Điều này chỉ xảy ra sau khi tế bào bị vỡ khi các enzym chuyển đổi các thioglucosit thành thiohydroxamic-o-sulphat không bền, cũng không ổn định và bị phân hủy tự phát thành isothiocyanate.

     Các chất bay hơi lưu huỳnh gây ra mùi của hành và tỏi không có trong mô rau còn nguyên vẹn, nhưng được hình thành nhanh chóng khi mô bị vỡ ra do cắt hoặc nhai, do tác dụng của một enzym đối với tiền chất. Các tiền chất và enzym có trong các tế bào khác nhau của mô và chỉ tiếp xúc khi tế bào bị vỡ. Các tiền chất là các dẫn xuất cysteine ​​sulphoxide mà khi phân hủy bằng enzym được chuyển đổi thành các hợp chất hương vị. Sau đó, chất sau đó không phân hủy không có enzym thành các hợp chất dễ bay hơi hơn như sulphides, disulphides và trisulphides.

     Mùi đặc trưng của tỏi là do allicin, được hình thành từ alliin không mùi (S-2 propenyl cysteine ​​sulpoxide) do tác dụng của enzyme allinase. Allicin sau đó trải qua quá trình phân hủy không enzym thành disulphide và thiosulphinate. Đisunfua tiếp tục phân rã tạo thành một hỗn hợp phức tạp của monosulphide và trisulphide.

     Quá trình sản xuất thành phần dễ bay hơi của hành tây diễn ra tương tự. Tại đây, tiền chất S-1- propenyl cysteine ​​sulphoxide được phân cắt bằng enzym để tạo ra axit propenyl sulphenic không ổn định và trải qua quá trình tái sắp xếp thành thiopropanal S-oxide, yếu tố kích hoạt trong hành tây.

Các thành phần dễ bay hơi khác: Một số thành phần bay hơi quan trọng khác góp phần tạo nên mùi thơm của thực phẩm. Về mùi thơm, thực phẩm có thể được phân thành bốn nhóm, đó là:

(i). Những loại mà mùi thơm chủ yếu do một hợp chất, ví dụ, chuối (isopentyl ace-tate), cam (citral), hạnh nhân (benzaldehyde);

(ii). Những chất có mùi thơm là do hỗn hợp của một số hợp chất, trong đó một hợp chất là thành phần chính, ví dụ, táo (2-metyl butyrat và bốn thành phần phụ);

(iii) Những loại mà hương thơm có thể được tái tạo trung thực bằng cách sử dụng một số lượng lớn các hợp chất, chẳng hạn như dứa, quả óc chó; và

(iv) Những loại mà mùi thơm không thể được tái tạo một cách hợp lý bằng hỗn hợp các loại cân cụ thể, ví dụ, dâu tây, sô cô la.

Các hợp chất dễ bay hơi này có thể được phân loại thành các nhóm quan trọng sau:

Các hợp chất cacbonyl: Acetal-dehyde góp phần tạo nên mùi bơ, hexanal của táo, benzaldehyde tạo nên mùi thơm của hạnh nhân, anh đào và đào và phong lữ cho mùi thơm của chanh. Trong số các xeton, 2, 3 — butanedione góp phần tạo nên mùi thơm của bơ, cần tây và một số thực phẩm khác. Acetophenone chịu trách nhiệm về hương vị của nhiều loại thực phẩm.

Axit: Một số axit có mùi mạnh. Axit axetic tạo ra mùi đặc trưng cho giấm và axit 2-metylbutyric cho quả nam việt quất.

iii. Este: Hương thơm của trái cây cũng do các este, ví dụ, pentyl valerat (táo), metyl salicylat (nho), pentyl axetat (chuối), octyl acctat (cam), dâu tây etyl butyrat), bulyl axetat (ras- dâu tây và dâu tây).

Hợp chất hydroxy: Trong số các rượu, cis-3-hexen-1-ol (cà chua và mâm xôi), 1-octen-3-ol (nấm) và geosmin (đậu khô và củ cải đường) là quan trọng.

Trong số các phenol, bản thân phenol góp phần tạo nên mùi thơm của một số loại pho mát. Vinyl guaiacol có trong nhiều loại thực phẩm, eugenol là thành phần quan trọng của dầu đinh hương nhưng cũng phân bố rộng rãi và thymol là nguyên nhân tạo ra mùi của quýt.

Phụ gia hương vị

Trong trường hợp có một số hương vị nhất định, các chất gây ra chúng rất khó hoặc không thể phân lập từ các nguồn tự nhiên như dâu tây, anh đào và đậu. Do đó, những hương vị tự nhiên này phải được bắt chước càng nhiều càng tốt bằng cách trộn một số chất tạo hương vị, tự nhiên và / hoặc tổng hợp. Sự thành công của việc bắt chước như vậy là một vấn đề nghệ thuật hơn là khoa học và được đánh giá bởi sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm có hương vị. Cả tinh dầu và chất tạo hương tổng hợp đều phải được sử dụng theo thực hành sản xuất tốt, những điểm nổi bật là:

(i) Lượng bổ sung không được vượt quá mức cần thiết một cách hợp lý để đạt được hiệu quả dự kiến.

(ii) Các chất có thể trở thành một phần của thực phẩm do quá trình sản xuất phải được giữ ở mức thấp nhất có thể.

(iii) Chất phải có chất lượng tốt. Hơn nữa, không được thêm chất điều vị vào thực phẩm đã có tiêu chuẩn, trừ khi tiêu chuẩn bao gồm chất đó.

Các hóa chất sau được sử dụng làm chất phụ gia tạo hương vị:

Bột ngọt (MSG): Nó thường được gọi là muối Trung Quốc hoặc aji-no-moto. Trên toàn thế giới được sử dụng làm chất tăng cường hương vị trong súp, nước sốt, nước thịt, chất tạo vị và bột, rau đóng hộp và đông lạnh, thịt, gia cầm và các món ăn kết hợp. Mức 0,05-0,8% trọng lượng trong thực phẩm giúp tăng hương vị tốt nhất và việc sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm độ ngon của thực phẩm. Theo Đạo luật PFA (Ngăn ngừa sự tiếp nhận thực phẩm), MSG đã bị cấm trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh dưới 12 tháng tuổi và không được vượt quá 1% trọng lượng trong thực phẩm dành cho người lớn.

Nucleotides: Chất làm tăng hương vị của nó hiện diện rộng rãi trong các tế bào động thực vật. Nó được sử dụng trong thực phẩm chế biến như khoai tây, khoai tây chiên, đậu phộng, súp khô và đóng hộp, nước sốt, tương cà, xúc xích, rau và thịt đóng hộp. Số lượng nucleotide được bổ sung rất thấp. Chúng mạnh hơn bột ngọt từ 50 đến 100 lần.

Maltol: Nó được sử dụng như một chất điều vị cho hương vị ngọt ngào. Nó được tìm thấy trong một số loại thực vật và được hình thành khi ca cao, cà phê và mạch nha được rang và trong bánh mì. Nó được tổng hợp từ quá trình lên men protein đậu nành và được sử dụng như một hương vị thơm, giống như caramel để thêm vào các sản phẩm làm từ trái cây, kem, sôcôla và bánh kẹo. Nó truyền hương vị 'mới nướng' cho bánh mì và bánh ngọt. Nó cũng được sử dụng trong bánh quy, đồ uống, hỗn hợp bánh pudding ăn liền và hỗn hợp súp ở các mức độ từ 50-300ppm.

Muối: Muối được sử dụng trong thực phẩm để tạo hương vị, như một chất bảo quản và như một thành phần chế độ ăn uống. Vai trò chính của muối trong thực phẩm là tạo vị mặn, tăng hương vị và như một chất kích thích tiêu hóa. Nó được sử dụng ở mức 2 phần trăm.

Hương liệu hạn chế natri: Khi muối bị hạn chế vì lý do sức khỏe tăng huyết áp, phù nề, rối loạn thận, v.v., hương vị của thực phẩm có thể được cải thiện bằng cách sử dụng các loại thảo mộc và gia vị như hạt tiêu, mù tạt khô, ớt bột, nước cốt chanh, bạc hà, cần tây, hành, gừng, tỏi và lá nguyệt quế. Chất thay thế muối là muối không chứa natri nhưng thay vào đó chứa kali hoặc amoni, chẳng hạn như kali clorua và amoni clorua.

Hương vị thực phẩm và phụ gia thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong các ngành công nghiệp để ngăn chặn thực phẩm bị hư hỏng cũng như nhu cầu và mong muốn của con người ngày càng tăng. Bằng cách sử dụng các chất phụ gia, có một số lợi ích mà ít nhất vào mùa trái vụ, chúng ta có thể có được bất kỳ loại thực phẩm nào và bằng cách thêm hương liệu, chúng ta có thể có được hương vị mong muốn trong thực phẩm. Khi nhu cầu của người tiêu dùng sẽ tăng lên đối với thực phẩm trên toàn thế giới vì lợi ích sẽ là sự gia tăng trong các ngành công nghiệp tỷ lệ thuận với sự gia tăng của nền kinh tế quốc gia. Những lợi ích cuối cùng mà chúng ta nhận được là ngăn ngừa thực phẩm khỏi vi khuẩn và các hư hỏng khác, cũng như những tổn thất có hại đang xảy ra đối với sức khỏe con người. Sự gia tăng nồng độ phụ gia thực phẩm tỷ lệ thuận với bệnh tật ở người, đó là lý do tại sao có một số cơ quan kiểm nghiệm thực phẩm tham gia để đáp ứng các tiêu chí để đưa ra tiêu chuẩn thực phẩm bằng cách phân tích chất dinh dưỡng thực phẩm và sự hiện diện của phụ gia thực phẩm.