Chất nhũ hóa là gì

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, quá trình tạo ra sản phẩm mới liên quan đến việc kết hợp tất cả các thành phần cần thiết hơn bất cứ thứ gì khác. Các nhà hàng lớn như Dominos, Pizza Hut, Subway, vv làm nước sốt của họ bằng quá trình nhũ hóa. Do nhu cầu pha chế, các hoạt động khác như nghiền, giảm kích thước hạt, nhũ hóa, v.v. sẽ diễn ra.

Sản xuất thực phẩm thành công đòi hỏi thiết bị như máy trộn Ginhong sẽ giúp nghiền, nghiền, giảm kích thước hạt, đồng nhất, phân tán và nhũ hóa. Sau khi hoàn thành, các nhà sản xuất cần đảm bảo rằng các phân tử hợp nhất của các thành phần sẽ không còn rời xa nhau nữa. Để làm được điều này, các chất tạo nhũ phải được thêm vào hợp chất tổng thể để ổn định nó.

Chất nhũ hóa là gì?

Trước tiên, hãy xác định chất nhũ hóa là gì. Ngay sau khi việc khuấy dừng lại, nhũ tương bắt đầu phân tách trở lại. Để duy trì hỗn hợp đồng đều, chất nhũ hóa là điều cần thiết. Chất nhũ hóa thực phẩm hoạt động như một liên kết giữ các phần tử của nguyên liệu hoàn toàn. Nó làm cho thành phẩm mềm và mịn trong kết cấu, cải thiện chất lượng của hỗn hợp, và giữ cho nó chắc và ổn định.

Nước bắn ra trong chế biến hoặc nấu nướng cũng được giảm bớt nhờ chất nhũ hóa. Nó dẫn đến khả năng phân tán, hòa tan, biến đổi tinh thể, tạo bọt, tạo kem tốt hơn, ... Nhũ tương có nhiều chức năng trong chế biến thực phẩm, thậm chí trong các ngành công nghiệp khác.

Các chất nhũ hóa thực phẩm phổ biến

Bây giờ chúng ta đã hiểu định nghĩa và chức năng của chất nhũ hóa trong thực phẩm đã qua chế biến, đã đến lúc chuyển sang các chất nhũ hóa thực phẩm thông thường được liệt kê và giải thích. Hãy bắt đầu nào!

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là các chất phụ gia thực phẩm được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm phê duyệt để giúp các sản phẩm có chứa các thành phần thực phẩm không thể trộn lẫn, như dầu và nước, kết hợp với nhau. Bạn có thể tìm thấy chất nhũ hóa trong nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói sẵn, bao gồm mayonnaise, bơ thực vật, thịt, kem, nước xốt salad, sô cô la, bơ đậu phộng và các loại bơ hạt khác, kem phủ bóng có hạn sử dụng, bánh quy, bánh quy giòn, nước sốt kem, bánh mì, các sản phẩm nướng và kem.

Chất nhũ hóa có thể do con người tạo ra hoặc tự nhiên. Nhiều chất nhũ hóa được sử dụng ngày nay có nguồn gốc tự nhiên được gọi là hydrocolloid. Hydrocolloids đóng vai trò như chất làm đặc và hỗ trợ cấu trúc, kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm khác nhau, và chúng thường được gọi đơn giản là gôm vì kết cấu và độ đặc của thực phẩm mà chúng tạo ra. Hydrocolloids bao gồm các chất nhũ hóa được tạo ra từ thực vật, động vật và các nguồn thủy sinh. Hydrocolloid có nguồn gốc thực vật bao gồm kẹo cao su đậu châu chấu, carrageenan, pectin và tinh bột, trong khi các loại có nguồn gốc động vật bao gồm chitosan được làm từ vỏ giáp xác. (Nói về việc giảm thiểu chất thải!) Hydrocolloid, như kẹo cao su xanthan, cũng có thể đến từ các nguồn vi sinh vật, và thậm chí từ chính các sản phẩm thực phẩm — mù tạt, dầu, muối, lòng đỏ trứng và giấm — có thể đóng vai trò là chất nhũ hóa.

Nếu không có chất nhũ hóa như hydrocolloid, bạn có thể mong đợi được tạo thành một lớp chất béo trước khi có được hương vị nước súp của sữa chua của bạn — không, cảm ơn! Chất nhũ hóa cũng làm giảm độ dính của thực phẩm và giúp thực phẩm duy trì kết cấu và hương vị mịn. Kem là một ví dụ tuyệt vời về cách chất nhũ hóa làm giảm độ dính trong một số loại thực phẩm, để mỗi miếng kem không giống như nhai kẹo bơ cứng.

Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng như thế nào trong thực phẩm và đồ uống?

Ba trong số các hydrocolloid được sử dụng nhiều nhất bao gồm gôm guar, gellan gum và carrageenan.

 Guar gum có thể được sử dụng để tạo nhũ tương, làm đặc và ổn định các thành phần trong sản phẩm thực phẩm, ngay cả những sản phẩm yêu cầu nhiệt độ lạnh trong quá trình sản xuất. Kẹo cao su Guar giúp cung cấp và duy trì kết cấu mịn trong các sản phẩm từ sữa thực vật và sữa giảm calo.

Gellan gum, được tạo ra bởi một vi sinh vật tự nhiên, thường được sử dụng làm chất tạo gel. Nó có thể được sử dụng để tạo gel lỏng được kết hợp vào nhiều loại sản phẩm sữa tự nhiên và các sản phẩm làm từ đậu nành. Gellan gum cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc, chất kết dính và chất ổn định. Nó ổn định gel gốc nước, chẳng hạn như một số món tráng miệng và thạch uống.

 Carrageenan có nguồn gốc từ rong biển đỏ và giúp làm đặc thực phẩm, tạo cho chúng có độ sệt giống như gel. Carrageenan thường được sử dụng trong sữa và các sản phẩm thay thế từ sữa, đặc biệt là sữa có hương vị và sữa đậu nành. Chất nhũ hóa này liên kết với protein trong sữa động vật và thực vật để ổn định các thành phần lỏng của chúng. Thịt chế biến cũng có thể chứa carrageenan. Những loại có kết cấu mềm hơn và giữ được nhiều nước hơn từ 20% đến 40%.

Lecithin

Lecithin được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp làm bánh thương mại. Chất nhũ hóa này, bao gồm các hợp chất béo, có trong trứng. Đặc tính tạo nhũ tương được lưu giữ trong các phospholipid tồn tại trong lecithin. Nó thực sự ngăn chặn sự phân chia của nước và các hạt dầu.

Theo các nhà khoa học, hàm lượng cholesterol HDL tốt sẽ tăng lên khi lecithin được thêm vào hỗn hợp thực phẩm. Các giọt dầu trong nước được chất nhũ hóa này giữ an toàn, làm tăng độ ổn định và thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Lecithin cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó ngăn ngừa cholesterol cao và xơ gan do uống rượu. Ngoài ra, nó cải thiện các chức năng thần kinh, não và cơ bắp.

Các dẫn xuất axit béo

Có nhiều chất nhũ hóa khác nhau có thể có nguồn gốc từ axit béo. Để kể tên một số loại, polyglycerol este (PGE), polysorbate, stearoyl lactylate, propylene glycol ester (PGMS) và sucrose ester thường được biết đến. Trong các món tráng miệng như bánh ngọt và kem của chúng, PGE được sử dụng nổi tiếng. Đối với lớp phủ có thể phủ được, PGMS chủ yếu được áp dụng. Các sản phẩm khác như gôm, cà phê, nước sốt, v.v. cần các este sucrose để giữ các hạt của chúng.

Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)

Nướng bánh là một hoạt động hấp dẫn, đặc biệt là đối với các bà mẹ. Tất cả chúng ta đều không thể phủ nhận rằng bánh quy rất ngon, đó là lý do tại sao những chiếc bánh ngọt ngào của chúng ta sẽ luôn thích nó bất cứ lúc nào. Trong sản xuất sôcôla cho các ứng dụng như nướng bánh, polyglycerol polyricinoleate (PGPR) có tác dụng nâng cao độ dày và thể tích của sản phẩm. Lớp phủ sôcôla chảy thỏa mãn khi PGPR được thêm vào hỗn hợp của nó. Nó cũng bổ sung lecithin khi kết hợp.

Các nhà máy nhận thấy PGPR là một tác nhân hữu ích trong việc duy trì chất lượng tốt của sô cô la hoặc các sản phẩm khác đòi hỏi độ mịn và độ nhớt nhất định. Cùng với đó, việc nướng bánh sẽ rất thú vị cho tất cả những ai yêu thích công việc đó.

Amoni Phosphatide (AMP)

Ammonium phosphatide (AMP) có nguồn gốc từ hoa hướng dương. Việc sử dụng AMP đã được đánh giá là thành công nhất trong sản xuất sô cô la và bánh kẹo. Nó chủ yếu có hiệu quả trong việc đạt được sự đồng nhất và ổn định của hỗn hợp, dẫn đến các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao. Nó hoạt động khá tốt trong việc giữ các thuộc tính phù hợp của thực phẩm. Kích thước, kết cấu, mùi, kết cấu, độ dày, v.v.

AMP có thể được sử dụng như một giải pháp thay thế tốt cho lecithin nhưng nó cũng có thể được áp dụng cùng với PGPR.

Mono và Diglycerid

Monoglyceride vẫn vững chắc trong cái gọi là 'sự hình thành tinh thể apha'. Vì nó rất linh hoạt, nó hoạt động tốt trong các loại bọt có thể đánh bông được trong khi quản lý sự kết tụ của chất béo. Khi các phân tử nước cần được phân tán trong pha chất béo, monoglyceride đóng vai trò như một công cụ phân phối nước vào dầu một cách công bằng.

Đối với các sản phẩm như sôcôla, nó mang lại cảm giác như sản phẩm thực phẩm đang tan chảy bên trong miệng của bạn - tăng thêm vị ngon của thực phẩm. Nó thúc đẩy sự mượt mà và nhất quán của số lượng lớn đã xử lý. Cấu trúc tinh thể của thực phẩm trở nên cân bằng nhờ sự trợ giúp của nó.

Đây là những chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng nhiều nhất từ thời sơ khai cho đến tận ngày nay. Chúng được tạo ra khi các loại dầu ngon miệng được pha trộn với glycerin. Ngoài sôcôla, các sản phẩm nướng và sữa cũng là những thứ nên tiêu thụ chúng nhiều nhất.

Làm cách nào để biết rằng chất nhũ hóa là an toàn?

Nghiên cứu cho thấy rằng chất nhũ hóa, đặc biệt là những chất có nguồn gốc tự nhiên, là an toàn. FDA thường xuyên và cẩn thận xem xét mức độ an toàn của tất cả các chất phụ gia thực phẩm. Guar gum, gellan gum và carrageenan đã được FDA chấp thuận sử dụng trong thực phẩm giữa những năm 1960 và 1970, và chúng hiện có chỉ định Chung được công nhận là An toàn.

Mặc dù chất nhũ hóa được sử dụng với số lượng nhỏ, nhưng sự dồi dào của chúng trong thực phẩm đóng gói đã khiến nhiều người đặt câu hỏi liệu chúng có thể gây hại hay không. FDA đánh giá mức độ an toàn của các chất phụ gia thực phẩm đã được phê duyệt dựa trên nghiên cứu tốt nhất, cập nhật nhất. Ví dụ, vào năm 2017, FDA đã xem xét và xác nhận tính an toàn của carrageenan khi các mối quan tâm về tính an toàn của nó được nâng lên. Trong khi carrageenan vẫn được coi là an toàn, một số nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể gây ra hoặc khuếch đại chứng viêm đường tiêu hóa (GI) hiện có. Kẹo cao su Guar và kẹo cao su gellan đã được nghi ngờ ở mức độ thấp hơn nhưng cũng được khẳng định lại vào năm 2020. Ngược lại trực tiếp với những rủi ro tiềm ẩn, nghiên cứu khác cho thấy hydrocolloids có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một số hydrocolloid đã được chứng minh là làm giảm mức cholesterol, cải thiện chức năng insulin, hoạt động như prebiotics và là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào.

Đưa ra quyết định sáng suốt về thực phẩm

Chất nhũ hóa tự nhiên như hydrocolloid có trong nhiều loại thực phẩm và rất hữu ích trong việc đảm bảo thực phẩm đóng gói giữ được độ đặc, kết cấu, độ mịn và hương vị của chúng. Khi quyết định ăn một sản phẩm có chứa hydrocolloid, hãy biết rằng chúng thường được FDA công nhận là An toàn và nghiên cứu đó cũng cho thấy rằng hydrocolloid có thể có lợi ích bảo vệ sức khỏe. Để giúp người tiêu dùng xác định thực phẩm có chứa các chất phụ gia này và đưa ra quyết định sáng suốt, FDA yêu cầu các công ty thực phẩm chỉ định chất nhũ hóa được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm trong danh sách thành phần của họ.

Sự kết luận

Ngoài việc giữ các thành phần hoàn toàn, chất nhũ hóa làm cho thực phẩm bạn ăn hấp dẫn hơn nhiều về hương vị và hình thức. Bảo quản cũng rất quan trọng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm khác nhau. Chất nhũ hóa giúp duy trì độ tươi cũng như chất lượng tốt của hàng hóa trong các thời điểm tiêu dùng khác nhau. Các loại phết ít chất béo dễ bị nấm mốc phát triển. Do đó, chất nhũ hóa như một giải pháp dễ tiếp cận.