Xanthan Gum có tốt không?

Tôi nhận được câu hỏi này hầu như hàng ngày: "Này Cara, tôi thấy rằng bạn không sử dụng kẹo cao su xanthan trong một số công thức nấu ăn của mình và tôi đã tự hỏi: Liệu kẹo cao su xanthan có thực sự không tốt cho bạn không?" Vì điều này đã trở thành một chủ đề nóng trong vài năm qua, tôi nghĩ rằng tôi sẽ cân nhắc ý kiến ​​của mình về vấn đề này và trả lời tại sao tôi lại loại bỏ kẹo cao su xanthan khỏi hỗn hợp bột mì không chứa gluten tự làm và cuối cùng là khỏi phần lớn các công thức nấu ăn hiện tại của tôi .

Xanthan gum [zan-thuhn] danh từ. Để trích dẫn định nghĩa trên trang Wikipedia: Xanthan gum (/ ˈzænθən /) là một polysaccharide được tiết ra bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Dịch: Xanthan gum là một loại đường thường có nguồn gốc từ ngô (cũng có thể là từ đậu nành hoặc lúa mì) đã được phân ra bởi một loại vi khuẩn gây thối trên các loại rau khác nhau. Yup, bạn đã nghe tôi nói chính xác bạn bè. Nếu bạn không quen với kẹo cao su xanthan, bạn không đơn độc. Nó thường được sử dụng làm chất làm đặc cho nước sốt và súp, cũng như trong nhiều sản phẩm nướng không chứa gluten.

Bạn đã dùng hết kẹo cao su xanthan và cần một sản phẩm thay thế dễ dàng? Kiểm tra danh sách sáu sản phẩm thay thế kẹo cao su xanthan tốt nhất của chúng tôi. XANTHAN GUM LÀ GÌ?

Xanthan gum là một chất màu trắng dạng bột thường được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa. Nó được tạo ra bằng cách lên men một loại carbohydrate với một loại vi khuẩn có tên là xanthomonas campestris. Nhiều công thức làm bánh nướng không chứa gluten gọi kẹo cao su xanthan.

Bạn có thể tìm thấy kẹo cao su xanthan trong những sản phẩm nào?

Rất có thể bạn đã tiêu thụ kẹo cao su xanthan nhiều lần hơn bạn nhận ra. Nó là một thành phần phổ biến trong các vật dụng hàng ngày như kem đánh răng, thuốc, các loại gia vị khác nhau như nước sốt salad, mỹ phẩm, kem và thậm chí cả kẹo cao su. Có lẽ công bằng mà nói rằng nếu nó được đóng gói, nó có chứa xanthan gum. Tại sao, bạn có thể hỏi? Nó là một chất làm đặc tuyệt vời - nó có các đặc tính hoàn hảo để tạo ra một loại thực phẩm kết dính tốt và ổn định. Hãy tiếp tục đọc để tìm hiểu cách…

Tại sao kẹo cao su xanthan lại rất phổ biến trong các loại bánh không chứa gluten?

Hãy làm một chút nướng 101 ở đây. Khi gluten (là chất liên kết tuyệt vời của tự nhiên) bị thiếu trong một loại kẹo tốt đã nướng, kẹo cao su xanthan bước vào với độ mỏng siêu mảnh của nó và cố gắng bắt chước gluten. Đối với bất kỳ ai đã từng quên thêm kẹo cao su vào công thức của họ, bạn sẽ biết về sự hối tiếc xảy ra khi món bánh ngon đó vỡ vụn trong lòng bàn tay của bạn. Đó chính xác là cách xanthan giúp một người bạn. Nó làm cho công thức nấu ăn của bạn không bị vỡ vụn, yo. Nhưng bạn có thể có cùng một kết quả mà không có kẹo cao su? Giữ nguyên…

Tại sao bạn không có kẹo cao su xanthan trong hỗn hợp bột mì đa năng không chứa gluten?

Tôi luôn giữ một thùng lớn hỗn hợp bột đã trộn sẵn của mình để khi tôi sẵn sàng bắt đầu nướng, tất cả những gì tôi phải làm là lắc nó lên, đong ra và sử dụng nó như một loại bột đa dụng. Có bốn thành phần trong hỗn hợp của tôi: bột gạo lứt, bột cao lương, bột dong riềng và tinh bột khoai tây. Tôi không thêm kẹo cao su xanthan vào hỗn hợp vì tôi nhận thấy rằng bạn thực sự không phải lúc nào cũng cần kẹo cao su xanthan trong phần lớn các món nướng của mình. Tôi đã làm bánh kếp, bánh quy, bánh nướng xốp kiểu Anh, bánh mì tròn, và thậm chí cả bánh mì sandwich thuần chay không chứa gluten không chỉ hoàn toàn không yêu cầu kẹo cao su xanthan mà còn có kết cấu tuyệt vời!

Vậy… kẹo cao su xanthan có thực sự có hại cho bạn không?

Chúng tôi được thông báo rằng kẹo cao su xanthan hoàn toàn an toàn để tiêu thụ nên không, nó không có hại cho bạn. Ít nhất cho đến thời điểm này chưa có nghiên cứu trường hợp nào nói rằng khi tiêu thụ nó gây ra tác hại lớn (trừ khi bạn tính rằng chuyến đi vào phòng tắm là không an toàn). Một số cho biết cảm giác khó chịu ở ruột như đầy hơi, đầy hơi và thậm chí tiêu chảy khi ăn phải. Tuy nhiên, nó vẫn là một mặt hàng chỉ mới thực sự phổ biến trong thời gian gần đây nên chúng tôi (với tư cách là công chúng) vẫn chưa biết nhiều về nó ngoài việc nó có tác dụng kỳ diệu trong việc nướng không chứa gluten. Bạn có nên tránh sử dụng nó? Chỉ khi bạn 1). Chỉ đơn giản là không muốn sử dụng nó; và 2). Bị dị ứng với các mặt hàng phổ biến khác nhau mà xanthan có thể được lấy từ: chủ yếu là ngô, mặc dù nghiên cứu đã chỉ ra rằng nó cũng có thể có nguồn gốc từ lúa mì và đậu nành (mặc dù ngô là phổ biến nhất). Nếu vậy, bạn có thể đang có những phản ứng không rõ đối với xanthan (tôi biết một số người bị bệnh nặng do nó) và tốt nhất là bạn nên kiểm tra nó tại bác sĩ của bạn. Tại thời điểm đó, tốt nhất là tìm các cách sáng tạo để có được kết quả ràng buộc tương tự mà không cần xanthan. Điều đó thậm chí có thể? Chắc chắn rồi!

Tại sao chúng ta sử dụng kẹo cao su xanthan trong việc nướng bánh không chứa gluten?

Trong phương pháp nướng không chứa gluten, chúng tôi dựa vào kẹo cao su xanthan để tạo độ đàn hồi và độ dính cho bột và bột nhào của chúng tôi. Vì chúng ta không có gluten nên chúng ta cần một thứ gì đó đóng vai trò như chất kết dính cho bột, giúp giữ ẩm và giúp bánh nướng có cấu trúc tốt.

Nếu bạn đã từng quên kẹo cao su xanthan trong một công thức, thì chúng tôi cá rằng bạn biết cảm giác khi có món bánh nướng thơm ngon chỉ vụn vỡ trên tay. Đó là lý do tại sao kẹo cao su xanthan lại rất tuyệt vời đối với những người làm bánh GF: nó giúp giữ cho các món nướng của chúng tôi không bị rơi ra ngoài!

Cách sử dụng kẹo cao su xanthan trong nướng bánh không chứa gluten

Khi sử dụng kẹo cao su xanthan trong món nướng không chứa gluten, một chút sẽ đi được một chặng đường dài.

Trước khi bắt đầu một công thức hoặc cân nhắc thêm kẹo cao su xanthan, bước đầu tiên của bạn là kiểm tra các thành phần bên trong túi bột mì không chứa gluten. Nếu hỗn hợp đã có xanthan gum, bạn có thể sẽ không cần thêm bất kỳ thứ gì nữa, vì những loại bột / hỗn hợp đó đã được pha chế đặc biệt để tính đến điều đó. Ví dụ, hỗn hợp làm bánh không chứa gluten của chúng tôi bao gồm kẹo cao su xanthan. Chúng tôi đã làm điều này để bạn có thể đơn giản làm công thức ngay từ hộp mà không phải lo lắng về việc tìm kiếm các nguyên liệu đặc biệt. Bột mì đo lường không chứa gluten của chúng tôi cũng chứa kẹo cao su xanthan, có nghĩa là bạn có thể đơn giản thay thế bột mì đa dụng trong nhiều công thức nấu ăn truyền thống yêu thích của mình mà không cần phải bao gồm kẹo cao su xanthan một cách riêng biệt.

Nếu hỗn hợp bột của bạn không chứa kẹo cao su xanthan, thì rất có thể bạn sẽ muốn thêm một ít vào công thức của mình, đặc biệt nếu bạn đang làm một cái gì đó như bánh mì, pizza, bánh ngọt, v.v., theo truyền thống dựa vào sự phát triển của gluten . Bột mì không chứa gluten của chúng tôi không chứa kẹo cao su xanthan, vì chúng tôi đã phát triển nó để trở thành loại bột lý tưởng cho nhiều loại bánh nướng; bạn có thể sử dụng nó cho hầu hết mọi thứ.

Mặc dù không có công thức cụ thể, chúng tôi bắt đầu với 1/4 thìa kẹo cao su xanthan cho mỗi 1 cốc bột trong công thức. Tỷ lệ đó có thể tăng lên một chút nếu chúng ta đang làm việc với thứ cần độ đàn hồi cao hơn (như Bánh quế không chứa Gluten) hoặc sẽ giảm đối với thứ không cần nhiều cấu trúc (như Bánh quy ngắn không chứa Gluten).

Nói chung, bạn không bao giờ cần nhiều hơn 1 thìa kẹo cao su xanthan cho một công thức không chứa gluten (trừ khi bạn đang nướng bánh thương mại). Và trên thực tế, thêm quá nhiều kẹo cao su xanthan có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu của bánh nướng, khiến chúng trở nên quá dính và nhão. Nếu bạn đã từng có một công thức đơn giản sẽ không thành công cho dù bạn có thử gì đi nữa, chúng tôi khuyên bạn nên kiểm tra lượng kẹo cao su xanthan mà bạn đang sử dụng - đó có thể là thủ phạm.

Tốt, xấu và xấu

Kẹo cao su Xanthan đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt làm phụ gia thực phẩm vào năm 1969 dựa trên đánh giá an toàn của cơ quan liên bang. Nó hiện đang được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm trên toàn cầu bao gồm các nước như Canada, Mexico, Brazil, Liên minh Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Ngay cả Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông nghiệp Lương thực cũng coi nó là an toàn để tiêu dùng.

Bên cạnh chất làm đặc và nhũ tương, kẹo cao su xanthan cũng có thể mang lại những lợi ích cho sức khỏe. Hai nghiên cứu, một vào năm 2013 được công bố trên tạp chí Applied Physiology Nutrition and Metabolism và một vào năm 2016 được công bố trên Tạp chí Food Science and Technology Research, cho thấy kẹo cao su xanthan có thể có tác động tích cực đến mức đường huyết. Nghiên cứu năm 2016 cho thấy nó thực sự làm giảm chỉ số đường huyết của gạo và lượng đường trong máu của những người ăn gạo.

Ngoài ra còn có bằng chứng cho thấy kẹo cao su xanthan liên kết độ ẩm trong đường tiêu hóa và như vậy có thể hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng, có thể là một điều may mắn cho những người bị táo bón nhưng đau ở mông - và ruột - đối với những người bị tiêu chảy, các vấn đề về đường tiêu hóa , hoặc tiền sử tiểu không kiểm soát.

Và vì kẹo cao su xanthan được làm từ vi khuẩn sống trên cây họ cải, những người bị dị ứng nghiêm trọng với các loại rau như bông cải xanh và bắp cải có thể gặp phản ứng bất lợi với các sản phẩm làm bằng kẹo cao su xanthan.

Đối với những người không có vấn đề với nó, Matijevich đề nghị biến nó thành một mặt hàng chủ lực. "Tôi đã để nó trong nhà một thời gian. Nó bảo quản tốt, giống như một loại gia vị trong tủ gia vị", anh nói. "Đó là một sản phẩm hữu ích."